- pectase
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● pectase nom féminin (grec pêktos, coagulé) Enzyme soluble produisant la coagulation des matières pectiques, en présence de calcium.⇒PECTASE, subst. fém.BIOCHIM. Enzyme du groupe des diastases, se rencontrant dans certaines cellules végétales, utilisé comme ferment de coagulation des solutions de matières pectiques. Le suc de carottes contient de la pectase soluble (A. WURTZ, Dict.chim., t.2, 1er vol., 1873, p.775). Le professeur Azérad recommande, lorsque les légumes sont achetés ou cueillis plusieurs jours à l'avance, de les éplucher de suite et de les plonger 2 minutes à l'eau bouillante (...). Ce procédé empêche le durcissement des légumes par la pectase qui forme des sels de calcium avec la pectine (Elle, 11 mai 1967, p.77, col. 3).Prononc.:[
]. Étymol. et Hist. 1848 (E. FREMY ds Ann. de chimie et de physique, série IV, XXIV, 20 ds Fonds BARBIER). Dér. de l'élém. formant pecto- «coagulation», du gr. 
«épaissi, coagulé», de 
«coaguler»; suff. -ase.pectase [pɛktaz] n. f.ÉTYM. 1848, Frémy; du rad. du grec pêktos « coagulé, figé » (→ Pectine), et -ase.❖♦ Chimie. Enzyme des fruits, qui hydrolyse les matières pectiques.
Encyclopédie Universelle. 2012.
